Existem certos sabores distintos que definem a cozinha regional para mim.
Não consigo nem imaginar meus pratos italianos favoritos sem manjericão. Os pratos japoneses perderiam algo especial sem o shiso.
Quando se trata de comida do sul da Índia, asafetida é o sabor que não consigo imaginar cozinhar sem.
Asafetida é outro nome para espécies do gênero Ferula . É também o que chamamos de tempero derivado das raízes da planta.
Qualquer uma das espécies dentro deste gênero pode ser chamada de asafetida, mas geralmente se refere às três ou quatro espécies mais comumente usadas para fazer o tempero.
Criamos links para fornecedores para ajudá-lo a encontrar produtos relevantes. Se você comprar em um de nossos links, podemos ganhar uma comissão .
Estas plantas não são comuns no jardim de casa. Não sei se é porque a própria planta tem um odor desagradável ou se é porque é um desafio crescer. Talvez seja uma combinação de ambos.
Seja qual for o motivo, é um projeto de jardinagem divertido com uma recompensa enorme se você for fã de asafetida em sua cozinha.
Se você não estiver familiarizado com o tempero, antes de cozinhá-lo, a asafetida tem um aroma e sabor sulfuroso e desagradável.
Mas uma vez que você o tempera com um pouco de calor, ele se torna uma pungência de cebola que tem um sabor único impossível de recriar com qualquer outra coisa.
Você pode cultivar esta planta bonita, embora temperamental, em casa e até mesmo fazer seu próprio tempero a partir da raiz. Vamos conhecer a asafetida. Para fazer isso, vamos discutir o seguinte:
Se você gosta de cultivar plantas incomuns ou simplesmente adora cozinhar com hing, este guia pode ajudá-lo a fazer esta erva prosperar.
Só porque é exigente não significa que seja impossível. Tenha um pouco de fé e prepare essas receitas.
O que é Asafetida?
Asafetida é a especiaria em pó feita a partir da resina seca das raízes e rizomas de várias espécies do gênero Ferula , incluindo F. foetida , F. assa-foetida , F. alliacea , S. sinkiangensis , F. fukanensis e F. latisecta .
Essa resina seca é um látex de goma que pode ser moído em pó, que é como a maioria das pessoas o compra para uso na culinária.
As próprias plantas parecem erva-doce gigante e podem crescer até dois metros de altura. Sem surpresa, a asafetida está relacionada ao funcho e outros da família Umbelliferae, como cenoura , salsa e endro .
Quando em flor, a asafetida produz cachos de pequenas flores amarelas e brancas no verão que aparecem no final das hastes altas e grossas, podendo haver seis ou sete hastes por planta. É uma opção grande, ousada e dramática para o jardim.
Autofértil, a asafetida não precisa de amigos para produzir sementes. Essas plantas também são monocárpicas e, uma vez maduras, florescem apenas uma vez.
A especiaria produzida a partir da resina é conhecida como hing em hindi, e também é chamada de comida dos deuses ou esterco do diabo (merde du diable em francês). Também pode ser escrito asafoetida.
Quer você soletre com ou sem o “o”, é pronunciado “a-suh-feh-tee-duh”, com ênfase na terceira sílaba. O nome traduz do latim para significar resina fedorenta em inglês.
A resina tem um cheiro e sabor sulfuroso, amargo e de cebola que algumas pessoas acham francamente ofensivo. A primeira vez que senti o cheiro, pensei estar sentindo o cheiro de repolho e cebola crua deixados em uma pilha de compostagem podre sob o sol quente do verão.
Eu tinha comprado um contêiner no mercado indiano e joguei no porta-malas do meu carro, e digo a vocês, quando abri o porta-malas ao chegar em casa, pensei que algo tinha morrido. Está bem ali no nome: “fétido”.
Mas usado corretamente, adiciona umami e um sabor salgado, principalmente em pratos vegetarianos. Eu estava preocupado por ter comprado a coisa errada, mas simplesmente não sabia que a comida deliciosa que eu provei usava asafetida cozida, que tem um sabor diferente do cru.
Uma vez que o tempero é aquecido em um pouco de óleo, ele desenvolve um sabor mais suave e saboroso, reminiscente de cebola .
O cozimento quebra o dissulfeto de 2-butil 1-propenil e outros dissulfetos na resina que causam o cheiro pungente, deixando para trás o dialil sulfeto de cebola.
Por isso, pode ser utilizado como substituto da cebola e do alho por indivíduos com intolerância ou alergia a alliums, e por praticantes de religiões que não permitem o consumo de raízes.
Você também pode comprar hing como um pedaço sólido ou grânulos de resina seca, ou como pó misturado com trigo ou farinha de arroz. Os caroços ou grânulos são aquecidos e depois triturados em pó ou pequenas lascas são usadas na culinária.
Não é apenas o tempero que tem um cheiro pungente. A planta também, em menor grau.
Está definitivamente concentrado nas raízes, mas se você acidentalmente esmagar uma folha, pode acabar indo na direção oposta.
Cultivo e História
Asafetida é nativa e continua a crescer selvagem no atual Afeganistão, Cazaquistão, Uzbequistão, Tadjiquistão, Turquemenistão, Paquistão, China, Rússia e Irã.
Ferula foi trazida para a Europa já em 300 aC durante uma das expedições de Alexandre, o Grande, mas não pegou tanto quanto na Índia.
Se foi usado, foi tratado como um medicamento. Foi importado pela primeira vez para a Índia por volta de 600 aC, onde foi bem utilizado na medicina ayurvédica e como ingrediente na culinária.
Hoje, a maioria das coisas que você encontra na loja é derivada de plantas silvestres colhidas para fazer o tempero. É difícil cultivar asafetida, e há muito crescendo selvagem em sua área nativa.
No entanto, os esforços de cultivo começaram nos últimos anos na Índia.
Você pode cultivá-lo como anual nas Zonas 3 a 7 do USDA e como perene nas Zonas 7 (com proteção) a 11, embora esse intervalo possa variar um pouco dependendo da espécie.
Se você cultivar anualmente, não poderá colher a resina, pois as raízes não terão tempo suficiente para amadurecer, mas poderá usar as folhas e os caules.
Propagação
Asafetida não transplanta bem e responde mal à divisão.
Tem uma longa raiz principal que não gosta de ser perturbada. Nunca vi uma muda à venda, online ou pessoalmente. Isso deixa as sementes disponíveis para nós.
Se você decidir plantar as sementes dentro de casa, semeie-as em recipientes biodegradáveis de 10 cm, como os feitos pela CowPots.
Eles se biodegradarão no solo quando você transplantar, para que você não perturbe as raízes jovens removendo a muda do vaso.
Vasos Biodegradáveis CowPots
Pegue um pacote de 12, 180 ou 450 potes na Arbico Organics .
Eles são úteis para mais do que apenas iniciar plantas com raízes principais sensíveis. Eles são ótimos para a maioria das mudas porque reduzem o risco de choque de transplante.
Se você começar as sementes dentro de casa, precisará estratificá-las por oito semanas antes de plantá-las, então planeje com antecedência. Seu objetivo deve ser plantar ao ar livre após a última data de geada prevista.
Para fazer isso, umedeça um pouco de areia em um recipiente ou saco que possa ser fechado novamente e misture as sementes na areia.
Feche-o e mantenha o recipiente na geladeira por oito semanas. Certifique-se de que a areia permaneça úmida durante todo esse período.
Você pode propagar a semente sem estratificar primeiro, mas melhora as taxas de germinação. Se você estiver com preguiça, comece com o dobro de sementes de que precisa e espere pelo melhor.
Semear no meio de partida de sementes e cobrir as sementes com um quarto de polegada de solo. Regue bem e coloque em algum lugar que receba oito horas de luz por dia. Ou coloque-os sob luzes artificiais .
É hora de mover os contêineres para fora para endurecê-los assim que a última data de geada prevista passar na primavera. Então você pode plantar as mudas no solo.
Para endurecer as mudas, coloque os vasos em um local protegido com exposição direta ao sol por cerca de uma hora e, em seguida, leve os vasos de volta para dentro de casa. Adicione uma hora a cada dia para a próxima semana. Agora, é hora de transplantar.
Cave um buraco com o dobro da largura e profundidade do recipiente em que a muda está crescendo e coloque delicadamente a muda, vaso biodegradável e tudo, no solo.
Firme o solo ao redor do vaso. Você quer que o solo no vaso tenha aproximadamente a mesma altura que o solo ao redor, então você pode ter um pouco da borda do vaso aparecendo sobre o solo.
Se você optar por semear as sementes ao ar livre, pode abrir mão da estratificação artificial a frio e semear no outono.
Coloque as sementes com cerca de 18 polegadas de distância e um quarto de polegada de profundidade. Regue bem, mas com cuidado para não deslocar as sementes.
Você deve manter o solo úmido até que as sementes germinem, o que leva várias semanas, e continue a manter a umidade do solo até que as mudas tenham cerca de sete centímetros de altura.
Então você pode reduzir a água e permitir que a superfície seque entre as regas.
Como crescer
Ferula cresce melhor em um clima frio, árido e ensolarado. Embora seja uma planta exigente, no clima certo, ela se acocorará e crescerá teimosamente (e se espalhará) sem qualquer interferência nossa.
Mas quando o clima muda e essas plantas não gostam, elas ficam dormentes. É por isso que eles crescem tão lentamente.
É um ciclo contínuo de dormência, ressurgimento, dormência e ressurgimento. Mas se você puder gerenciar o ambiente da melhor maneira possível, poderá acelerar as coisas.
Asafetida precisa de sol pleno, mas não gosta de calor. Não fique tentado a cultivá-lo em sombra parcial para mantê-lo fresco. Na verdade, precisa de sol pleno.
Na natureza, você encontrará a maioria das espécies crescendo em solo arenoso ou argiloso em pleno sol.
A maneira mais rápida de se livrar da asafetida é plantá-la em algum lugar com solo pesado e mal drenado. Seu solo deve ter um pH em torno de 6,5 a 7,5.
Não regue demais essas plantas!
Tolerante à seca, uma vez estabelecida, essa longa raiz principal penetrará no solo para encontrar água, e é mais provável que você a machuque ao regar demais em vez de submergir.
Se você enfiar o dedo no solo com cerca de sete centímetros de profundidade ao redor de uma planta com trinta centímetros de altura ou mais, mal sentirá a umidade na ponta do dedo antes de adicionar mais água.
Não se preocupe em fertilizar. Lembre-se, a especiaria geralmente vem de espécimes selvagens e ninguém os alimenta.
Asafetida prefere condições frias e é hora de começar a tomar medidas proativas sempre que a temperatura começar a subir acima de 70 ° F. Em dias quentes, borrife a folhagem com água para manter as plantas frescas e cubra-as temporariamente com um pano de sombra.
Lembre-se, sua férula não morrerá, apenas ficará inativa em condições adversas. Isso significa que ele vai parar de crescer ou pode até morrer temporariamente. Quanto mais vezes a planta fica dormente, mais tempo leva para amadurecer.
Da mesma forma, temperaturas frias abaixo de 35 ° F também sinalizarão que a planta ficará dormente. E qualquer coisa abaixo de 15°F pode matar essas plantas.
Enrole suas plantas em serapilheira durante o tempo frio e amontoe muita cobertura orgânica no solo ao redor delas no inverno para fornecer isolamento às raízes.
Tudo isso é para dizer que as pessoas que cultivam jardinagem em lugares como o Noroeste do Pacífico, Irlanda e Reino Unido poderão cultivar asafetida sem muitos problemas. Fora desses lugares, vai dar um pouco de trabalho extra.
Dicas de Cultivo
- Plante a pleno sol.
- Regue apenas quando as 3 polegadas superiores do solo secarem.
- Proteja as plantas do calor e do frio.
Manutenção
Asafetida é particularmente incrível porque você não precisa fazer nenhuma manutenção.
Se uma folha estiver quebrada ou parecer doente, vá em frente e corte-a. Mesmo com quaisquer hastes quebradas.
Se a planta ficar um pouco pesada e começar a tombar, você pode prendê-la com algumas estacas para suporte.
Caso contrário, é isso!
Se você estiver na Zona 7, convém empilhar duas polegadas de cobertura morta natural, como folhas ou madeira de lei triturada, sobre o solo. Cubra a planta com um pano antigelo se você tiver uma geada surpresa no final da primavera.
Espécies a Selecionar
A maioria das espécies parece tão semelhante que a análise química é a única maneira de distinguir uma da outra com certeza. Mas alguns se destacam por seu tamanho ou área nativa.
aliança
Nativa do Irã, esta planta tem características semelhantes à F. foetida e pode ser cultivada e utilizada como as espécies mais comuns. Muitas vezes é confundido com F. foetida na natureza.
Assa-fétida
Esta espécie é comum no Irã, mas menos comum fora do país.
É nativa do sul do Irã, embora nem todas as plantas Ferula que crescem na região sejam necessariamente F. assa-foetida . Naturalizou-se no Turquemenistão, Uzbequistão, Líbia, Índia, Nepal e Laos.
Communis
Esta espécie também é conhecida como erva-doce gigante porque cresce até três metros de altura. Também é mais tolerante ao frio do que outras espécies.
Fétida
As chances são de que, se você usou asafetida para aumentar sua culinária, foi essa espécie.
É nativa do Turcomenistão, Irã, Afeganistão, Paquistão, Uzbequistão, Tadjiquistão e Cazaquistão e é um pouco menor do que algumas outras espécies. Ele cresce apenas cerca de três metros de altura.
Manhã
Nativa da Turquia, Rússia e Irã, esta espécie, comumente conhecida como gálbano, cresce até cerca de um metro de altura.
Também é muito mais resistente ao frio do que a maioria das espécies e pode crescer até a Zona 5 dos EUA.
O compromisso para os produtores de regiões frias é que a raiz dessa espécie é muito mais suave. Mas, na verdade, talvez isso seja bom.
Você não terá que avisar os vizinhos toda vez que abrir o frasco em seu armário de temperos! A resina tem sabor de aipo e cebola quando cozida.
Mascate
Outra espécie enorme (syn. F. sumbul ) que cresce até três metros de altura, a “raiz almiscarada” não é tolerante ao frio. Nem se preocupe em cultivá-lo ao norte da Zona 8!
É nativo do Cazaquistão, China e Tibete, e é usado principalmente para fins medicinais e de perfumaria, embora você também possa usá-lo para dar sabor aos alimentos.
Sinkiangensis
Esta espécie é endêmica da China, e a resina das raízes costuma ser vendida como medicamento. Infelizmente, seu alcance nativo está diminuindo rapidamente.
Manejo de Pragas e Doenças
Um dos benefícios de cultivar uma espécie incomum fora de sua área nativa, e que tem um cheiro extremamente desagradável, é que as pragas a evitam.
As espécies de pragas e patógenos que evoluíram para se alimentar de Ferula não vivem, em sua maioria, na América do Norte ou do Sul.
As pragas comuns que vivem nesses continentes não parecem gostar muito da planta, assim como os humanos que não sabem como fazer essa planta brilhar.
Na verdade, se você quiser deter herbívoros como ratazanas, coelhos e veados , plante férula em torno de seu jardim.
Esses animais vão ficar bem longe das plantas. Seriamente! Uma linha apertada de plantas funcionará tão bem quanto uma cerca para manter as criaturas afastadas.
Seus maiores desafios serão evitar o excesso de água e proteger esta planta do calor ou do frio extremo.
O excesso de água é um caminho rápido para a podridão da raiz, o que pode ser um problema real, pois é a raiz que procuramos.
Colheita
Colha as folhas conforme necessário usando uma tesoura, mas não remova mais do que um quarto da planta de cada vez. Os brotos também podem ser colhidos quando são jovens. Basta cortá-los no nível do solo.
A raiz só deve ser colhida depois que a planta tiver cerca de quatro anos, mas antes de florescer.
Essas plantas levam até sete anos para amadurecer, mas quando florescem, morrem logo depois. Você quer encontrar aquele ponto ideal entre muito jovem e florido.
preservando
Se você quiser experimentar o tempero em pó, colha as raízes de uma planta que ainda não floresceu.
Limpe as raízes e faça vários cortes ao redor da raiz. Coloque a raiz em uma assadeira e coloque-a em uma área fresca, seca e protegida.
A resina leitosa escorrerá da raiz nas próximas semanas, tornando-se marrom-avermelhada à medida que endurece.
Após cerca de seis semanas, raspe a resina. Depois de extrair a resina, as raízes ficam sem gosto e duras. Jogue-os no composto .
Você pode armazenar os pedaços, mas tenha cuidado ao fazer isso.
Eles têm um cheiro extremamente pungente e contaminarão quaisquer outras especiarias próximas. Armazene-os em um recipiente selado colocado dentro de um segundo recipiente selado.
Você também pode moer os pedaços em pó.
Lembre-se de que o pó resultante será mais forte do que a maioria das coisas que você pode comprar nas lojas, já que o material comprado na loja geralmente é misturado com farinha ou outros agentes para preservá-lo ou evitar que grude.
Para manter o tempero fresco, moa apenas o necessário a cada vez que for usá-lo.
Guarde o pó em um frasco lacrado, ou melhor ainda, um frasco lacrado colocado dentro de um saco lacrado.
Depois de usar o tempero, feche e limpe a parte externa do recipiente e coloque-o na sacola, ou corre o risco de permitir que o cheiro permeie o restante do armário.
Receitas e Idéias de Culinária
Se você cozinha com o pó, provavelmente já sabe que é picante. Este não é um tempero que você deseja polvilhar generosamente como sal sobre o prato acabado.
Para aqueles que não estão familiarizados com o tempero, você deve misturá-lo com um pouco de gordura aquecida ou outro líquido de cozimento e deixar dissolver nele. Em seguida, adicione o restante de seus ingredientes.
Este método de temperar especiarias em ghee quente ou óleo é conhecido como tarka.
Se quiser algo fácil de começar, experimente misturar uma pitada do tempero a gosto com três colheres de sopa de manteiga derretida e aqueça no fogão.
Deixe a manteiga e a asafetida cozinhar por alguns minutos para que se dissolva totalmente e incorpore, mas não deixe o tempero escurecer ou a manteiga começar a soltar fumaça.
Em seguida, adicione um pouco de cominho moído a gosto, cerca de uma colher de chá, e despeje essa mistura sobre meio quilo e meio de batatas assadas. Tempere com sal e pimenta a gosto.
Você também pode usar cenouras ou pastinacas em vez de ou além de batatas.
Procure receitas em que uma adição de alho e cebola cairia bem e tente substituí-la por asafetida.
Por exemplo, imagine esta sopa de batata-doce e tatsoi com grão-de-bico do nosso site irmão Foodal com um pouco de asafetida. Estou com água na boca só de pensar nisso.
Também é fantástico com praticamente qualquer tipo de lentilha, legumes ou arroz. E, claro, é uma parte essencial de inúmeras refeições indianas. Masoor dal, khaman dhokla, dosas saborosos… a lista continua.
As folhas semelhantes ao repolho da planta são comestíveis, assim como os brotos jovens. A planta crua é amarga e picante, mas é considerada uma iguaria. As folhas e brotos também podem ser fervidos ou torrados, o que remove um pouco do amargor.
Você também pode comer as raízes fatiadas e cozidas em vez de usá-las para extrair a resina. Mergulhe as raízes na água por três minutos para remover o amargor.
Guia de referência rápida para cultivo
| Tipo de planta: | Herbácea, perene de vida curta | Necessidades de água: | Baixo |
| Nativo de: | Ásia, Oriente Médio | Tolerância: | Seca, geada |
| Resistência (Zona USDA): | 3-7 (anual), 8-11 (perene) | Manutenção: | Baixo |
| Temporada: | flores de verão | Tipo Solo: | Arenoso, argiloso |
| Exposição: | sol pleno | pH do solo: | 6.5-7.5 |
| Tempo para Maturidade: | até 7 anos | Drenagem do Solo: | bem drenado |
| Espaçamento: | 18 polegadas | Plantio Companheiro: | Verbena de limão , ligústia , maça |
| Profundidade de Plantio: | 1/4 de polegada (sementes) | Evite plantar com: | Espécies da família Umbelliferae |
| Altura: | Até 9 pés | Ordem: | Apiais |
| Espalhar: | Até 3 pés | Família: | Apiaceae |
| Taxa de crescimento: | Lento | Gênero: | Bengala |
| Pragas e doenças comuns: | Pragas locais dentro da área nativa; podridão da raiz | Espécies: | Alliacea, assa-foetida, comum, foetida, fukanensis, gummosa, latisecta, moschata, sinkiangensis |
O Estrume do Diabo e a Comida dos Deuses
Quando se trata de temperatura e água, claro, a férula é um pouco exigente. Mas, pelo lado positivo, é extremamente improvável que pragas e doenças apareçam.
Veados e coelhos? Não, sem problemas. Além disso, é improvável que esta planta morra em você se você não der a ela o ambiente perfeito. Ele só vai tirar uma soneca e crescer mais devagar do que você gostaria.
Ok, vamos falar de peru… e frango, e peixe, e lentilhas, e arroz. Deixe-me saber todas as maneiras maravilhosas que você usará sua planta saborosa. Compartilhe suas ideias e receitas nos comentários.
Espero que este guia o coloque no caminho para cultivar sua própria asafetida. Eu sei que você vai ter sucesso.
